16 de julio de 2020
El vino se degusta en la mesa, pero para poder disfrutar del néctar de los dioses, se necesita de un proceso de elaboración de este, que puede variar según el tipo de vino.
Por ello, nos lanzamos a realizar este artículo donde explicamos el proceso de elaboración del vino tinto aprovechando el nuevo concurso de vino aficionado que realizamos cada año en Toro (Zamora).
Por ello, nos lanzamos a realizar este artículo donde explicamos el proceso de elaboración del vino tinto aprovechando el nuevo concurso de vino aficionado que realizamos cada año en Toro (Zamora).
Despalillado
El despalillado de la uva consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También sirve para separar los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden estar en el racimo.
Para la elaboración de vino tinto, en dónde se utilizan las viñas tintas, normalmente se despalilla porque, al suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados.
El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos.
Para la elaboración de vino tinto, en dónde se utilizan las viñas tintas, normalmente se despalilla porque, al suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbáceos no deseados.
El raspón contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos.
Gracias al despalillado, obtenemos una reducción del volumen, una mejora gustativa, una mayor concentración del color, así como un ligero aumento del grado alcohólico.
El despalillado total se recomienda para la obtención de vinos suaves, aunque no es recomendable en uvas que provengan de cepas de menos de 5 años, para dar más cuerpo al vino.
El despalillado total se recomienda para la obtención de vinos suaves, aunque no es recomendable en uvas que provengan de cepas de menos de 5 años, para dar más cuerpo al vino.
Estrujado
El estrujado de la uva también se conoce como molienda o aplastamiento de la uva y consiste en que, una vez separados del raspón los granos de uva se estrujan para extraer el mosto.
Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto, en el caso de los vinos tintos que van a macerar en depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado, al facilitar la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales, que se encuentran en la piel y facilita la maduración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.
Al estrujar las bayas vamos a tener más cantidad de mosto, Esto va a permitir extraer mejor el mosto, en el caso de los vinos tintos que van a macerar en depósito junto con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado, al facilitar la salida del mosto, se dispersan las levaduras naturales, que se encuentran en la piel y facilita la maduración al aumentar la superficie de contacto entre mosto y hollejos.
El estrujado de la uva se realizaba tradicionalmente mediante el pisado de la uva pero en la actualidad se utilizan máquinas estrujadoras, que son las que rompen las bayas de uva, realizando el menor daño posible al hollejo, liberando así el mosto. La máquina estrujadora debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Fermentación
La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico (gas) mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Este proceso termina cuando las levaduras consumen todo el azúcar disponible.
La Fermentación, es uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino, ya que hace que éste sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.
La Fermentación, es uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboración del vino, ya que hace que éste sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.
Maceración
La maceración del vino es el momento en el que el mosto y las partes sólidas de la uva se depositan en contacto en un mismo depósito. Se pueden utilizar tanto depósitos de acero inoxidable como de madera.
Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva, de donde se va a extraer tanto el color como los aromas.
Durante el proceso de maceración, las sustancias aromáticas y fenólicas pasan desde los hollejos, las semillas y a veces los raspones, al mosto en fermentación para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura.
Es un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los hollejos de la uva, de donde se va a extraer tanto el color como los aromas.
Durante el proceso de maceración, las sustancias aromáticas y fenólicas pasan desde los hollejos, las semillas y a veces los raspones, al mosto en fermentación para proporcionar al vino aromas varietales, color y estructura.
El objetivo es la calidad de la extracción, más que la cantidad, es decir, extraer el máximo de taninos buenos.
La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color.
Este proceso en los vinos tintos puede durar varios días (entre 1 y 4 semanas) y es esencial para la extracción de aromas, taninos y color del hollejo.
Existen diferentes tipos de maceraciones en función del método empleado:
La maceración del vino es esencial para la extracción de aromas, taninos y color.
Este proceso en los vinos tintos puede durar varios días (entre 1 y 4 semanas) y es esencial para la extracción de aromas, taninos y color del hollejo.
Existen diferentes tipos de maceraciones en función del método empleado:
- Maceración en frío: tiene lugar a una temperatura entre 15 y 35 º C. Es la maceración más extendida.
- Maceración carbónica o semicarbónica: Consiste en que la uva no se estruja, ni despalilla antes de encubar, es decir, metemos en la cuba los racimos enteros. A continuación, se mete gas carbónico por la parte de debajo del depósito, expulsando todo el aire y quedando la uva rodeada del CO2 durante un periodo de 8-15 días. Esta técnica se emplea para elaborar vinos jóvenes, en muchas zonas vinícolas.
- Maceración en caliente: se trata de macerar en caliente la uva, antes de la fermentación, con el fin de extraer un mayor color. A estrujar la uva se obtiene una mayor presencia de taninos y colorantes naturales.
- Maceración en medio enriquecido en alcohol: se utiliza para la elaboración de algunos vinos especiales.
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica corresponde a la segunda fermentación con una duración entre 10 y 20 días y se trata de un proceso microbiológico que tiene lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de manera natural en la uva. Esta fase es esencial en la elaboración del vino ya que el ácido málico se convierte en ácido láctico. Que es mucho más suave y menos ácido.
La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.
Cuando las levaduras agotan completamente el azúcar se detiene la fermentación y ya se tiene vino, que se separa de los orujos.
La fermentación maloláctica es un proceso esencial en vinos tintos, donde la acidez es excesiva, ya que supone una desacidificación del vino por dos motivos. Primero porque parte del ácido se transforma en carbónico y se desprende y segundo porque el ácido láctico es un ácido más suave que el málico.
Cuando las levaduras agotan completamente el azúcar se detiene la fermentación y ya se tiene vino, que se separa de los orujos.
Trasiegos
El proceso de trasiegos consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Los Trasiegos sirven para separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural. Estos procesos se repiten periódicamente, evitando posibles contaminaciones y obteniendo en cada trasiego un vino más limpio.
Los Trasiegos sirven para separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural. Estos procesos se repiten periódicamente, evitando posibles contaminaciones y obteniendo en cada trasiego un vino más limpio.
Clarificación
La clarificación consiste en añadir al vino un clarificante o sustancia que arrastra hacia el fondo todos aquellos elementos que se han quedado en suspensión durante el proceso de elaboración. Para limpiar el vino hoy en día se utilizan diferentes sustancias, pero el método se sigue llamando clarificación pues se solía hacer con claras de huevo y también porque se aclara el vino.
Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes a la hora de hacer el vino:
• De origen animal: albúminas
• De origen marino: alginatos
• De origen mineral: bentonita
• De naturaleza química: anhídrido silícico
Este proceso sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión.
• De origen animal: albúminas
• De origen marino: alginatos
• De origen mineral: bentonita
• De naturaleza química: anhídrido silícico
Este proceso sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión.
Filtración
La filtración es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
Podemos decir que la filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.
Hay dos tipos de filtrados: las filtraciones por placas, que es el método menos agresivo y más utilizado; y las filtraciones por membranas.
Con la filtración se pretende dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
Podemos decir que la filtración es otra técnica de clarificación que consiste en eliminar las sustancias sólidas en suspensión que contiene el vino haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo siempre es conseguir limpidez sin alterar la calidad gustativa del vino.
Hay dos tipos de filtrados: las filtraciones por placas, que es el método menos agresivo y más utilizado; y las filtraciones por membranas.
Con la filtración se pretende dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
Tipificación o ensamblaje
La tipificación o ensamblaje consiste en mezclar vinos que han sido elaborados en distintos depósitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.
Este proceso sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino homogéneo. Eso se debe a que, dependiendo de la temporada de cosecha, el año, y el terreno cultivado, los vinos tienen sabores y aromas distintos.
Este proceso sirve para ensamblar los diferentes depósitos y hacer un vino homogéneo. Eso se debe a que, dependiendo de la temporada de cosecha, el año, y el terreno cultivado, los vinos tienen sabores y aromas distintos.
Crianza en barrica
La crianza en barrica es el proceso de envejecimiento y maduración del vino dentro de la barrica.
En este proceso, es muy importante el tipo de madera usado en la barrica.
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar, se produce una cesión de sustancias aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar, se da un aporte puntual de oxígeno (microoxigenación), que permite la estabilización del color del vino. En tercer lugar, a través de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilización del vino.
En este proceso, es muy importante el tipo de madera usado en la barrica.
Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En primer lugar, se produce una cesión de sustancias aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar, se da un aporte puntual de oxígeno (microoxigenación), que permite la estabilización del color del vino. En tercer lugar, a través de los diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilización del vino.
Embotellado
El embotellado, como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella, y corresponde a la segunda parte del periodo de crianza del vino.
Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho.
El embotellamiento sirve para hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero, sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.
Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho.
El embotellamiento sirve para hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero, sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.
Crianza en botella
La crianza en botella consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.
El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.
El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.
