Continuando con las publicaciones sobre las distintas fases de la Elaboración de un Vino, y después de haber hablado en el artículo anterior sobre la elaboración del vino tinto, hoy queremos hablaros de las distintas fases que conlleva la elaboración de un Vino Blanco, aprovechando que ponemos en marcha un nuevo Concurso del Vino para poder hacer el propio blanco o rosado de La Viña Del Abuelo , como continuación del Concurso de vino tinto y su buena acogida en estos últimos años.
Despalillado y estrujado
A través del despalillado frío, que actualmente se realiza a través de máquinas especializadas (despalilladoras) se consiguen separar las uvas del raspón (el resto del racimo). De esta manera, se evita que el mosto vea alterado su sabor por el contacto con hojas, ramas y otros elementos.
Una vez despalillados los racimos y sin necesidad de ejercer ningún tipo de presión, se obtiene un primer mosto, conocido como mosto yema, lágrima o flor. Este primer jugo, el más valorado, se consigue por la simple acción de la gravedad y del peso de las propias uvas.
A continuación, se procede al Estrujado, en donde se aplica presión a las uvas para extraer el mosto de ellas. Así, separamos el zumo de la uva del hollejo. Durante este proceso se debe cuidar de no romper las semillas que contienen las uvas, para evitar la presencia de sabores amargos en el mosto.
Maceración en frío
La maceración en fríoconsiste en que, a la recepción de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentación a través de la aplicación de frío. En el caso del vino blanco, el proceso de maceración suele ser corto, o durar tan solo unas horas (entre 12 h. y 16 h.) y se produce a una temperatura controlada de unos 16º C, para evitar el inicio del proceso de fermentación. Con este proceso se permite extraer de los hollejos todo el potencial aromático y gustativo de la uva.
Prensado
El prensadoconsiste en introducir la uva en la prensa, que es una máquina que presiona la uva. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Para limpiar el mosto de sustancias también se pueden realizar trasiegos, es decir, cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo. Este proceso sirve para extraer el mosto de la uva.
Desfangado
El desfangadoconsiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente. Este proceso permite obtener un mosto limpio, de modo que en fermentación dará aromas más limpios.
Fermentación
La fermentación es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega.
Mediante la fermentación mantenemos la cadena de frío ( entre 14 y 16ªC), de esta forma se preserva la complejidad aromática de las diferentes variedades de uva escogidas para la elaboración del vino blanco.
Este fermentación de vinos blancos suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. El que obtengamos vinos secos, semisecos o dulces dependerá del tiempo durante el cual dejemos actuar a las levaduras: cuanto más tiempo actúen más azúcar van a consumir. Por lo tanto, el tiempo de fermentación que necesitaremos para obtener un vino seco será mayor que el necesario para obtener un vino dulce. En este sentido, la fermentación puede ser interrumpida cuando sea oportuno a través de la química, con la adición de sulfitos; o de la física, bajando aún más la temperatura del recipiente.
En algunos casos, durante la fase final de la fermentación se produce la llamada fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico, que suaviza el sabor final del vino. Tras esta última fermentación, en algunos casos se deja permanecer el vino junto con los restos sólidos que ha generado la acción de las levaduras, es decir, con sus lías.
Esta fermentación de vinos blancos suele realizarse en tanques de acero inoxidable, aunque también puede hacerse en barriles de madera. En el caso de que quisiéramos dar crianza al vino blanco, que no suele ser lo más normal, habría que introducirlo en barricas de roble para añadir mayor aroma y sabor al producto final. Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la única vía para la producción de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceración carbónica (con uva entera sin despalillar), también se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimático.
Trasiegos
El trasiego consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
Mediante el trasiego, al igual que se hace en la elaboración del vino tinto, cambiaríamos el vino varias veces de recipiente, con el fin de eliminar los residuos sólidos que pudiesen encontrarse en suspensión y de airear el vino. El trasiego sirve para separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.
Clarificación
La clarificación consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad. Se llama “ clarificación” porque tradicionalmente se ha utilizado de forma natural para limpiar de sustancias las claras de huevo. Con este proceso, se consigue eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para eliminar el exceso de proteínas.
Estabilización por frío
La estabilización por frío consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que no son solubles a menor temperatura. El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el Potasio y el Sodio que son los tartratos. Este proceso sirve para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su servicio.
Filtración
El filtradoes otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino. Existen diferentes tipos de filtros, más o menos tupidos, que pueden dejar el vino completamente limpio y transparente. El filtrado sirve para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
Embotellado
El embotellado, como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella. Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.